您的位置:澳门十大赌场平台 > 养生保健 > 怎么把东北菜做得多姿多彩,有风流倜傥种知识

怎么把东北菜做得多姿多彩,有风流倜傥种知识

2019-11-07 02:34

我国是个美食大国,大家都知道,广东美食众多,不仅有很多但特色的传统美食,还吸收了很多外来的饮食文化,同时结合本地特色,推出了不少新品。提起广东人,大家的第一个印象就是“无所不吃”,不管是海里游的、地上跑的、天上飞的,都是广东人的美食,很多人都很疑惑为什么广东人能把这些奇奇怪怪的食物做得丰富多彩,还能让粤菜越来越国际化。

数个世纪以来岭南文化以美食为媒在各地延伸

图片 1

不同文化交流碰撞彼此融合如今更加生机勃勃

第一个原因是广东靠近港澳,同时位于沿海地区,一直以来都比较开放,发展也很快。广东是最早吸收外来饮食文化的省份,广东的美食能够推陈出新,跟=开放程度有很大关系。现在广州被誉为亚洲美食之都,在这里可以吃到亚洲各地的特色美食。

大洋网讯 食物是一种美妙的感官享受,也是人与人之间一种最直观的交流载体。来自不同地域的人们,也许语言不通,文化各异,但当他们共同欣赏美食,享受味蕾间跳动的快感时,彼此的心灵之间往往也会产生一份微妙的默契。

图片 2

就这一点来说,生活在千年商都和美食之都的广州人可以说是深有体会。自古以来,广州借着频繁的商贸活动与各地的人们建立了紧密的联系,粤菜随着粤人的脚步在不同地方扎根,在拓展岭南文化的同时,也将不同文化的精华纳入自身,不断发展壮大。

第二点是广东人接受新鲜事物的程度更高,因为开放程度高,广东人对于一些奇奇怪怪的食物都有强烈的好奇心,包容程度也更高。因为从小接触,也就不觉得这些食物很特别,比如吃蛇羹、吃沙虫等等都是日常炖老火汤常见的食材。

当粤菜遇上多元多彩的各地文化,会产生怎样的化学反应?为解答这个问题,广州日报特别派出记者出访,在港澳之行中,我们遇到了坚守味道的美食家、七十年老店的第三代传人、国际化的马来西亚华人厨师、出生在广州的最年轻米其林三星中厨……他们的故事告诉我们,不断吸收、包容的粤菜在与各地文化的碰撞中集百家所长,至今仍生机勃勃、更添色彩。

图片 3

图片 4

第三点是粤菜融合了当地不同区域的菜肴特点,既有潮汕菜,又有广州菜和客家菜的特点,同时食材种类丰富,有海鲜还有鸡鸭鱼等家常食材。现在的粤菜也以这三个派系为主,但是每个派系都有取长补短,从不同的派系中吸取经验进行改良。

咸鱼蒸肉饼,经典的粤菜,咸鱼带出沿海城市的特色。

图片 5

传承:传统粤菜在港澳两地扎根

第四点是,广东人是最早走出去的,在外国的唐人街,开得最早的中餐馆就是粤菜。大多数外国人对中餐的了解就是粤菜,这也是粤菜实现国际化的原因。同时粤菜的分量小,制作精良,造型精致,很符合西方人的口味,也因此粤菜在外国很有名也很受欢迎。

粤菜的足迹,是粤菜师傅的足迹,也是岭南文化延伸的足迹。上世纪三四十年代,不少广东厨师到了香港,其中就有江太史家的最后一个家厨李才。江家是晚清民初的广州大户,太史公江孔殷酷爱美食,是当时有名的美食家。其孙女江献珠去到香港,后期还在香港撰写食谱和美食书籍,致力推动美食文化。此次探访,记者在香港见到了从上世纪七十年代末开始跟随江献珠的“大师姐”麦丽敏。

图片 6

“上世纪四五十年代,当时香港有很多富人办私房菜性质的会所,每每十人八人,一起赏画、品鉴收藏品,同时请厨师在旁烹饪。很多粤菜厨师在香港找到了用武之地。”麦丽敏认为,香港得到了粤菜的“真传”,直至如今,香港粤菜的出品水平仍在。

图片 7

麦丽敏亲自向记者演示了两道传统粤菜:戈渣和桂花瑶柱。麦丽敏说,在上世纪二三十年代,太史戈渣很出名,源自北方甜品锅渣。戈渣外表看起来像普通的炸香芋,但入口即化,让人回味无穷,江献珠形容“就像吃到一口汤”。现在香港的个别酒楼(如福临门、家传七福)还能吃上鸡子戈渣。但因为工序十分繁琐,很多酒楼都已不做。之所以能像“吃到一口汤”,是因为戈渣里面是上汤做成的。

粤菜的成功跟粤菜厨师们一直以来的坚持和发展有很大的关系,它们愿意接纳其他菜系甚至是外国美食的文化,同时它们知道怎么改良和完善。那么你现在知道为什么粤菜能够广泛在国际上受欢迎了吗?

据麦丽敏介绍,戈渣上汤要用老鸡、猪瘦肉、火腿,慢火熬制10小时,500克的肉才能做成500克的汤,成本很高。熬出上汤后,加入玉米粉、鸡蛋,做成浆。入盘放冰箱6小时,才形成冻胚,然后裹上薄粉,用205摄氏度的食油炸1分钟,马上拿出。整套工序,要花上两三天的时间。在传统做法基础上,麦丽敏还在戈渣里加了海胆,旧菜新做。

桂花瑶柱里的“桂花”,实际上是蛋花。蛋要炒到像桂花的形状、干湿适中,这很讲技巧。麦丽敏说,当中的窍门就是要锅够热才下油,然后再下瑶柱蛋酱,搅动蛋酱的速度要够快,蛋酱才能变成“桂花”。麦丽敏还加了泰国芽菜和蟹肉,更显金贵。

在澳门,粤菜也有着相似的经历。据著有《澳门饮食业今昔》、有“澳门饮食才子”之称的梁锡雄介绍,二战时期,不少达官贵人逃难到澳门,随行的也有他们的家厨。二战时期,澳门人口由几万人增加到25万人。“这些家厨流落澳门后,成为澳门发展饮食的生力军。此后,澳门星级酒店、米其林餐厅林立,又呈现了另一番景象。”

澳门粤菜一度深受凤城派影响,正宗顺德菜馆一直深受欢迎。其中,野鸡卷、炒牛奶、金钱蟹盒等传统顺德菜在澳门得到很好的传承。澳门新马路营地大街一带是澳门最早兴旺之地,至今仍能找到鲮鱼球等传统广式美食。在此屹立七十年的凤城礼记鱼翅海鲜酒家,如今仍坚持供应金钱蟹盒、大良野鸡卷等菜式,这些菜式即使在顺德,估计也不多见了。

像金钱蟹盒这道菜,要将肥猪肉切成纸片般薄,两片猪肉中间裹着冬菇、猪肉、蟹肉、蟹黄、虾肉等,以蛋浆封口,两边外层拍一层生粉,然后下油锅去炸。“炸的时候要用心,把油脂逼出来,相当于把肥猪肉变成猪肉渣——我们叫它做‘酥’,吃进口一点油脂都没有的。”成品像个金钱币一般,吃起来非常酥软可口,毫不油腻。“以前这个菜之所以贵是因为要拆蟹肉。其后用冻蟹,就没那么好吃了。”凤城礼记第三代传人叶永誉告诉广州日报全媒体记者,这些菜式工序繁多,利润又低,现在没什么人愿意做。

图片 8

蟹肉黄烧鱼肚,属于谭家菜,吸收了北方的做法,也有粤菜的影子。

叶永誉的爷爷原本是顺德一个大户人家的厨师,后来因躲避战难来到澳门,辗转开了凤城礼记酒家。经历了三代人,酒家已从做宴会转型成如今的海鲜酒家,以做饭市为主。“现在模式变了,都是做游客生意多,摆酒宴会不多。但我们仍然保持自己的特色。”叶永誉说。

在澳门,食客们还能找到一度风靡北京城的谭家菜。谭家菜的创始人是广东南海翰林谭宗浚,他在北京当官期间,广泛采纳各菜系之所长推出了谭家菜。在永利澳门京花轩,记者见到了谭家菜传人刘国柱。他认为,谭家菜吸收了很多北方烹调方法,但也有粤菜的影子,比如点心中的“打面仓”,实际上跟广东的“薄撑”无异,“这是我到广东后才知道的”。

刘国柱在香港、澳门工作了16年,他认为港澳的饮食文化既是丰富多彩的,又能对传统有很好的保护。“比如香港元朗盆菜,我每年都去吃一次。全村人在一起吃,就像过节一样,这是很土的菜,也没什么创新,但大家都喜爱。简简单单一盆菜,也有文化在里面。”

图片 9

黑鱼子乳猪片酿百花,粤菜融合西方做法的例子。

发展:多元文化成就多彩变化

在港澳两地,多元文化的碰撞让粤菜得以不断吸收、发展、变化。“香港是国际都会,粤菜厨师视野广阔,汁、酱运用多,食材变化多端,促成了今日的变化。”世界粤菜厨皇协会主席杨位醒对记者说,粤菜一直影响着香港的饮食文化,也是香港饮食的主力。而在香港,不同国家的食材、汁酱也深深影响着粤菜的发展,外国的烹饪方法影响着香港新一代厨师,令粤菜更加变化多端,衍生出很多不同的味道,比如将橄榄油运用到中餐之中;又比如粤菜厨师加入了西餐元素,更注重摆盘等等。

香港饮食业职工总会主席郭宏兴也认为,香港最具特色的菜系是粤菜。香港最初是渔港,渔获丰富。后来随着自由贸易发展,越来越多的外国海鲜空运到港,导致食材类型的变化很大,也影响了粤菜的变化。另一方面,香港粤菜的烹调和吃法也受西方文化影响,实行“中煮西吃”,比如“按位上”就是一个例子。

图片 10

黄亚保烹制的陈皮鸡,将食养合一的理念传承下来。

在香港长大的越南华侨黄亚保,在香港中华厨艺学院完成了四个级别的学习,从初级班一路到大师级班,前后花了12年。如今,他与朋友一起开了一家融合粤菜餐厅云来轩。他认为,香港食材丰富、国际化,做融合菜式可以有很大发挥。

“融合菜就是将本地菜融合一到两种其他地区元素。”黄亚保说,他用越南菜中必备的汁酱“酸辣鱼露汁”代替传统喼汁,用来配莲藕饼,结果味道更加丰富。“这道菜很受客人欢迎。煎莲藕饼很有家乡味,大家小时候一定吃过。但现在创新搭配东南亚风味的汁酱,有酸、甜、辣、咸、鲜,不同地区的人都喜欢。”

如果说香港粤菜的多元主要体现在食材和酱料上,那么澳门粤菜的多元还在于文化的丰富多彩。由于历史原因,澳门居住着葡萄牙人、日本人、印尼人、泰国人等不同国家和地区的人。近年来,随着旅游业的发展,还涌入了来自世界各地的游客,各地文化在当中交流、融合。“虽然有很多不同国家和地区的人,但大家相处融洽,没有产生摩擦。”澳门饮食业工会主席苏伟良有“饮食才子”之誉。他认为,粤菜很善于吸收外来菜系的元素。在澳门,粤菜得以不断吸收外来文化,并且发扬光大,比如中式牛柳、腌仓鱼等等就是经典范例。

永利宫行政总厨谭国锋,其父亲是广东顺德人。他说,儿时的家乡菜往往会成为他进行菜式创作的灵感。他强调,粤菜厨师应注重在烹调技艺上的传承,而食材则可以更加多元化。“传承是在技术、调味手法上做传承,比如用锅、炒菜的功夫,蒸的时间掌握,闷炖扣等,将粤菜的精粹表现出来。”而食材则可以与时并进、视野更宽一些。“30年前,食材不会像如今这么丰富,每一种食材的特性、认知、处理手法或多或少不一样,比如有的快熟、受火一些,不同产地的食材特性也不同,厨师要有所认识。”

谭国锋认为,如今中国人用餐习惯也在不断演化,粤菜可配茶和白酒,也可配葡萄酒、威士忌、干邑。现在中国人的生活态度更多元和包容,所以作为厨师各方面都要略知一二,“相比其他菜式,粤菜更多元化”。

“澳门的土生菜可能会让广东游客有亲切感,因为做法虽然是欧洲做法,但用了粤菜的食材。”谭国锋说,土生菜是澳门独有的菜系,是葡萄牙人在澳门的后代创作的菜系,可以说是文化交流的结果。

在港澳,很容易找到具有国际工作经验的粤菜厨师。例如马来西亚华侨曾祺辉,在进入澳门的巴黎人工作之前,在马来西亚、日本、美国等地都工作过,可谓足迹遍天下。他会说中文、英语、西班牙语、日语,哪里的客人跟他都能聊上半天。他说,在马来西亚,粤菜也占主导地位,但是粤菜也受当地文化影响,改变很多,比如学习了西式的摆设,融入印度的风味、马来西亚的传统等。如今他也推出各种菜式,有着多种不同的味道,既有法国风格,也有葡萄牙和泰国的味道。“正所谓有传统、无正宗嘛。”

图片 11

戈渣,传统粤菜,工序繁复,如今已不多见。

融合:

文化交流 包容互通

“澳门或香港是世界厨师的大都会,来自东南亚、欧洲的厨师都有,都是很好的厨师,所以交流的机会也多,可吸收的东西也很多。”刘国柱说道。

郭宏兴说,在内地改革开放之前,外国对中国的认识主要通过香港,很多外国华侨请香港厨师“走出去”。当时饮食业职工总工会会帮助香港厨师出具一份资历证明,从上世纪七十年代至今已发出2000多份,若算上没有出具资历证明的,“走出去”的厨师更多。这对粤菜文化在世界的拓展有很大帮助,“粤菜‘走出去’让外国人对饮食有更多认识,比如他们慢慢会认识到,原来白切鸡要蘸点姜蓉的,这是粤菜‘教育了’外国人”。

世界粤菜厨皇协会主席杨位醒表示,大赛的交流学习也是向世界介绍粤菜的一个好方法。比如2017年香港举办的第二届世界粤菜厨王大赛,吸引了来自30多个国家和地区共150队300多个厨师来参加比赛,还有20多个国家和地区的人员来观摩。当中有13位外国厨师与中国厨师一道比拼粤菜,他们都使用粤菜的抛锅、粤菜的刀法,“这说明粤菜的发展是世界性的”。

黄亚保是2017年世界粤菜厨皇大赛的评委,当时一对荷兰夫妇凭借豆豉凉瓜炒牛肉获得第三名让其印象深刻,“很有锅气,很有粤菜风味,他们会在菜式中放豆豉和蒜蓉,这让我们很吃惊。”黄亚保说。原来,这对夫妇比赛前特地邀请当地中餐厅的厨师教他们,练习了三个月。“这类比赛很有意义,对中国传统文化的宣传很有帮助。”他认为,得益于早期很多粤菜师傅从广州乃至广东走向世界各地,粤菜在外国开枝散叶,所以世界粤菜厨皇比赛才能有这么多国家和地区的选手来参赛。“多举办比赛,能让更多外国人认识粤菜的精粹。”

2016年成为“全球最年轻米其林三星中厨”的欧国强出生于广州。他在中国、英国、澳大利亚、美国、日本、泰国、越南等多个国家都工作过。他认为,粤菜在日韩、英国等地发展得比较好:“英国人对粤菜的初级印象是‘炒杂碎’,源于早期中国移民,都是华人夫妻档。他们当时还不是很讲究吃。外国人喜欢大芡大汁,他们印象中的中国菜就是酸辣、多汁,有点粤菜元素。但现在印象已经改变,粤菜的形象可以很高级,可以配合外国食材,搭配红酒。”欧国强说,现在外国的政府活动、商业活动都喜欢加入中国菜元素,让中国厨师也多了出外交流的机会。“我们看到,粤菜在世界各地越来越受欢迎,当然这里的背景是中国越来越受重视。”

“粤菜的一个特色是可以吸收别人的文化,包容进来。相信未来的文化交流也需要这样的谅解和包容。”欧国强认为,粤菜的刀工、煮法是要坚持的,但食材原料可以有更大的包容性,“广州、香港等对外沿海城市与外国接轨比较多,食材更国际化,我们也正沿着这个包容的路子去走,去探索。”

本文由澳门十大赌场平台发布于养生保健,转载请注明出处:怎么把东北菜做得多姿多彩,有风流倜傥种知识

关键词: